Рецепты кухни сыроедов.

Молоко не кипятить, для магазинного и кипяченого отдельная рецептура! Рецепты рассчитаны на 3 л. Брынза и Моцарелла (слабосоленая, мягкая) . Свежее домашнее молоко желательно выдержать 12 -24 часа в холодильнике!!!!

Шаг 1. Заливаем в пакетик с ферментом 10 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент.

Шаг 2. Нагреваем 3 литра молока на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до 32-34 градуса, СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем 1 минуту. Накрываем крышкой. Из водяной бани лучше не вынимать. Молоко лучше НЕдогреть, чем ПЕРЕгреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите, не вынимая из бани. Оставляем на 30 мин.

Шаг 3. Образовавшееся "желе" разрезаем накрест, должен образоваться четкий край сгустка. Потом разрезаем сгусток на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, отбрасываем на ткань, переворачиваем, даем стечь около 30 минут. Ткань не смыкаем, не ускоряем процесс стекания сыворотки. Повторно рассекаем на кубики на ткани по 3 см после стекания. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Дать стечь до состояния влажного творога. Единого времени стекания сгустка нет, чем лучше молоко. тем дольше стекает сыворотка.

Шаг 4. Под пресс БЕЗ ТКАНИ:
а) Молодую МОЦАРЕЛЛУ под 1-1,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны, переворачивать, сыворотку сливать. Не должен рассыпаться отрезанный ломтик.
б) БРЫНЗУ под 2-2,5 кг на 3-5 часов, переворачивать, сыворотку сливать. Вкус и аромат сыра раскрывается на 3-5 день посолки в холодильнике.

Шаг 5 . В сыворотку добавляем соль по вкусу (1ст. л . БЕЗ ВЕРХА для слабосоленой или 1,5 ст.л. мелкой лучше морской соли на 300-400 мл сыворотки или холодной кипяченой воды) , опускаем в рассол сыр . Отправляем в холодильник. Через 2 часа попробуйте сыр. Если Вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр.

p.s.: ... если желе слабо «прихватилось», сгусток не устойчивый, ставим емкость с молоком на водяную баню, подогреваем до 40 -42 градусов, оставляем минут на 10-20. Сыр из рассола вынимать по Вашему желанию через 6-36 часов. Он, находясь в рассоле набирается вкуса и веса, становится плотнее, вызревает... но и теряет ОЧЕНЬ МНОГО КАЛЬЦИЯ. Поэтому я часто просто отформированный кусок сыра обсаливаю морской солью, пересыпаю травками (базиликом, прованскими или итальянскими травами, лимонным перцем), сушеным сл. перцем и кусочками чили, заорачиваю в салфетку, промоченную сывороткой, и в холодильник. ОЧЕНЬ ВКУСНО! и весь кальций на месте ))))

Нежнейшая Сырковая масса.

Добавить в кипяченое молоко, охлажденное до 35 градусов, растворенный в 10 мл фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешать, выдержать под крышкой 30 мин. Догреть до 40С, добавить 3-4 ст.л. сметаны и поставить в теплое место на 12 часов. Откиньте на тонкую ткань, дать стечь. Для ускорения оттока сыворотки нужно периодически скрести по ткани ложкой. Можно поставить под легкий гнет. Получается НЕЖНЕЙШАЯ СЫРКОВАЯ МАССА, которую без опаски можно давать деткам!!! Степень влажности сырковой массы регулируете сами по вкусу. Хранить в холодильнике до 7 дней. Накрыть от высыхания.

Адыгейский сыр.

Чтобы получить плотную и пористую фактуру , нужно образовавшийся сгусток (см. рецепт Брынзы) разрезать/раздробить и вымешивать в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость. Прогреть на водяной бане до образования устойчивого зерна при 40-42С. Лучше сразу его отбрасывать в сито (небольшое) или дуршлаг, под действием своего веса он за некоторое время (1-2) спрессуется, переверните, дайте ее самопрессоваться. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. Если слабоват, то поставите на 15-20 мин с каждой стороны под пресс. Щедро обсыпать солью, завернуть в ткань (марлю, салфетку), смоченную сывороткой, поставить в холодильник. Через 6 часов можно кушать))

Технология приготовления твердого сыра. (более подробный рецепт в эл. виде у Вас)

Шаг 1. Резервирование и созревание молока. Выдерживание при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий.

Шаг 2. Свертывание молока, обработка сгустка. как свертывается, мы уже хорошо знаем. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами (присмособления типа расчески с длинными зубцами), дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут.

Шаг 3. Формование. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.

Шаг 4. Прессование, ведется от 1,5 до 4 часов.

Шаг 5. Посолка рассоле концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Шаг 6. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус сыра, продолжительность созревания составляет от 1,5-2,5 месяца.

ХРАНИТЕ ПАКЕТЫ С ФЕРМЕНТОМ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ В БАНОЧКЕ С ПЛОТНО ПРИТЕРТОЙ КРЫШКОЙ !!! Помните, для пастеризованного молока есть отдельные рецепты!

С уважением, Алена.

 

 

Книги по сыроедению:

В. Бутенко "12 ступеней к сыроедению", В. Шемчук "Сыроедение. Путь к бессмертию".